Pyszna szara zupa, czyli doskonały żurek od podstaw

   Zawsze lubiłam smak prawdziwego żurku, ale w moim domu rodzinnym, ani u Babć (a obie świetnie gotowały) nie było tradycji jego przygotowywania. Mama czasem robiła taki z paczki, ale to z żurkiem nie ma wiele wspólnego, niestety. Uwielbiałam jedząc gdzieś "na mieście" zamawiać sobie właśnie sobie żurek. Jest pyszny, a do tego świetnie rozgrzewa w zimne dni. 

Fot. Hania - 1000 pomysłów na...

    Ponad rok temu postanowiłam sama zrobić żurek. Widziałam kilka przepisów na różnych stronach, ale jakoś mi nie pasowały. Dokonałam zmian, które uznałam za słuszne - metodą prób i błędów doszłam do przepisu na zakwas wg naszej rodziny idealny. Mama jest nim tak zachwycona, że rok temu poprosiła, bym zamiast barszczu lub grzybowej zrobiła właśnie żurek na Wigilię :)

    Poniżej przedstawiam Wam mój przepis na idealny zakwas do żurku oraz przepis na szarą zupę z jego wykorzystaniem. Pycha! 
UWAGA: Zakwas nastawiamy minimum 3 dni przed planowanym zrobieniem zupy - musi się "zrobić", czyli zakwasić.

Fot. Hania - 1000 pomysłów na...

Najlepszy, naturalny zakwas na żurek

• 2 szklanki pełnoziarnistej mąki żytniej,
• po 2 łyżki otrąb lub płatków (zamiennie): owsianych, żytnich, pszennych, orkiszowych,
• garść suszonego majeranku,
• dużo czosnku - w zależności od wielkości miażdżę 3-6 ząbków,
• 2 łyżki soli himalajskiej lub morskiej,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu,
• 2 liście laurowe,
• 6 szklanek przegotowanej ciepłej wody (nie może być ani zbyt zimna, ani zbyt gorąca),
• duży słój typu wek (u mnie o poj. 3 litry) lub kamionkowe naczynie i dobra osłonka - nie mogą się do zakwasu dostać żadne owady, ale my musimy mieć dobry dostęp.

  

  Fot. Hania - 1000 pomysłów na...

1. Do słoja wrzucamy kolejno: mąkę, otręby/płatki, majeranek, sól, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy.
2. Do tego dodajemy roztarte ząbki czosnku.
3. Mieszamy całość "na sucho", najlepiej drewnianą, teflonową, plastikową lub silikonową łyżką (zakwas podobno nie lubi metalu, więc warto od razu pamiętać o dobrej łyżce).
4. Ostrożnie wlewamy ciepłą, przegotowaną wodę i mieszamy łyżką. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciepłe, nienasłonecznione miejsce. Ja trzymam za piekarnikiem, obok kuchenki - ma tam ciepło, ale nie bezpośrednio, gdy używam piekarnika odstawiam słój w inne miejsce, by nie przegrzać zakwasu. Każdego dnia otwieramy słój i mieszamy zawartość łyżką, po czym zamykamy. Pierwsza, dobra porcja zakwasu jest gotowa na 3 dzień od przygotowania. Dobry zakwas ma ładny, winno-czosnkowy zapach z nutą majeranku i jest delikatnie kwaśny w smaku. Zakwas można wykorzystywać z powodzeniem do przynajmniej 6 dnia. Później może stać się przekwaszony - ma gorzkawy posmak i nieprzyjemny zapach, co oznacza, że się zepsuł i nie możemy go wykorzystać do zrobienia zupy.

Fot. Hania - 1000 pomysłów na...

Jak zrobić najlepszy żurek z domowego, naturalnego zakwasu

• przygotować odpowiednią ilość wywaru z warzyw/bulionu warzywnego lub rosołu - u mnie 1-2 litrów,
• w zależności od stopnia zakwaszenia oraz własnych upodobań 6-15 nabierek (moja to jakieś 2 głębokie łyżki do zupy) naturalnego zakwasu na żurek,
• 2 średnie cebule pokrojone w kostkę,
• opcjonalnie dobra, wędzona kiełbasa pokrojona w plastry,
• 2 łyżki suszonego majeranku,
• sól i pieprz do smaku,
• 2 łyki oliwy,
• jajka ugotowane na twardo.

1. Cebulkę (i kiełbasę) podsmażamy na patelni na 2 łyżkach oliwy. Gdy się ładnie przesmaży, dolewamy ok. 2 łyżki wody i dodajemy majeranek. Pozwalamy, by całość odparowała. Odstawiamy na bok.
2. Jeśli mamy gotowy wywar, bulion warzywny lub rosół, to wystarczy je podgrzać. Jeśli nie, to: myjemy i obieramy włoszczyznę, dodatkowo cebulę. Kroimy wszystkie warzywa na mniejsze części, a cebulę na ósemki. Solimy wrzącą wodę, dodajemy ziele angielskie, pieprz ziarnisty i listek laurowy, dorzucamy pokrojone warzywa. Gotujemy minimum godzinę od wrzenia, na "małym ogniu".
3. Do podgrzanego wywaru, bulionu lub rosołu dodajemy tyle chochelek zakwasu na żurek, by smak był lekko kwaskowy, chlebowy. Gotujemy około 5 minut - w tym czasie zupa powinna się nieco zagęścić. Dodajemy podsmażoną z majerankiem (i kiełbasą) cebulkę. Mieszamy. Gotujemy kolejne 5 minut, na "małym ogniu", mieszając od czasu do czasu.
4. Podajemy gorący z jajkiem na twardo przekrojonym na pół lub na ćwiartki. Pyszota!

   

   Fot. Hania - 1000 pomysłów na...

Pozdrawiam serdecznie! :) Hania